Hantverk
& utmaningar

Restaurang Hantverket i Stockholm har klarat pandemin rätt bra trots alla utmaningar. När krisen var ett faktum våren 2020 permitterades personalen i panik, bara för att återkallas efter tre veckor. Sedan dess har det rullat på. Men absolut inte smärtfritt.

öksmästaren Stefan Ekengren är krögaren som myntade ”Magsår vid varje presskonferens” i en intervju med SvD i december 2020. Han syftade då på rädslan för hur ännu hårdare restriktioner skulle påverka branschen, verksamheten och framför allt personalen. 

– Även om vi har haft mycket att göra så har anspänningen för mig som ägare och chef varit enorm. Att skydda personalen har varit viktigast, de är det mest värdefulla vi har. Vi hade många möten i början, visst fanns där en rädsla, några som inte ens ville jobba och gäster som avbokade. Men det hämtade sig ganska fort.

Redan i april kom gästerna tillbaka och framåt sommaren var det fullt tryck igen. Stefan tror att en anledning till att det har gått bra för Hantverket är att de är inarbetade och har en tydlig profil. Restaurangen är ofta fullbokad, har 5 av 5 i omdöme på Facebook och ligger ett stenkast från Stureplan. 

– Vi har inte ruckat på något i vårt utbud på grund av pandemin. Vi har hållit fast vid vårt koncept och levererat exakt det vi gjort innan, fast med mer luft mellan borden. 

Men alla åtgärder och restriktioner som drabbat många företag och människor har tärt mycket, även på Stefan. Ändå har han pratat både för och till hela branschen. På Instagram har han med en positiv och uppmuntrande attityd gett energi till mer än 25 000 följare och branschkollegor. Han blev också en talesperson för branschen i sina möten med regeringen och Folkhälsomyndigheten. 

– Jag har haft kontakt med regeringen för att skapa förståelse. Visst har jag fått bra svar men det har också varit djävligt frustrerande. När Folkhälsomyndigheten upprepade gånger under hösten säger att det inte finns någon smittspridning på krogen och ändå stänger ned oss 20.30, då kändes det som branschen fick bli symboler för något större. Det är signalpolitik och det sa de också. 

«Jag har haft kontakt med regeringen för att skapa förståelse. Visst har jag fått bra svar men det har också varit djävligt frustrerande.»

För att parera den tidiga stängningen öppnade Hantverket en timme tidigare på kvällarna och för luncher på lördagar. Det var fullt tryck på bokningen och restaurangen fick hitta lösningar för att vara beredda att servera lika mycket på halva tiden. För det behövde man ännu mer personal.

– Sen när de lättade på restriktionerna med väldigt kort varsel, då var det en utmaning att få tag i personal till sommaren, det är det även ett vanligt år. Det blev en helt galen sommar, vi var lite underbemannade men lyckligt lottade ändå. 

Efter sommaren märks en förändring, gästerna kramas, tar i hand och är mer avslappnade. Även Stefan börjar slappna av efter det han kallar ett skitår som han helst vill glömma. En sak som blir kvar när pandemin är över är luft mellan borden.

– Vi kommer inte ställa tillbaka alla bord så tätt som innan, inte direkt i alla fall, jag tror att folk kommer vilja sitta lite längre ifrån andra. Vi vill ha så många gäster som möjligt naturligtvis. Men med små justeringar tappar vi inte så många platser. Sen får vi följa om det blir några nya utbrott eller nya restriktioner.  

French Model

Swedish Luchador

Bronson