Dampet skrei

Fisken fileteres for skinn og bein før den porsjoneres i 200 gram størrelse, saltes lett og dampes på 90 grader i 8-10 minutter.

Syltet lever

Lever, laubærblad, eddik, sitron, sjalottløk

Rens lever fri for skinn og tykke sener og skjær i store biter. Kok opp 6 liter vann, tilsett 20 små laurbærblader, 100 gram salt, 150 gram 7% eddik, 100 gram fersk sitronsaft, 5 gram hel sort pepper, og la det småkoke i 5 minutter for å trekke smak. Tilsett 600 gram finkuttet sjalottløk og gi et oppkok, tilsett lever og trekk av varmen. Kjøl ned leveren i vesken, ved servering varmes den opp og smakes til med salt.

Frityrstekt tunge

Tunger, egg, panko

Skjær tungene fri for smuss, overflødig fett og skyll i kaldt vann. Litt av laken fra rognen kokes opp, og helles over tungene, dekk med aluminiumsfolie og la det trekke i 5-10 minutter på 100 grader i ovnen.

Avkjøles i laken, ta ut og tørk på papir. Skjæres til og vendes i mel, vispet egg og panko (brødkrumme). Friteres deretter ved 180 grader til de er sprø og gyllenbrune, rett før servering. Tilsett salt.

Pannestekt rogn

Rogn, salt, eddik, sitron, dill

Skyll rogn i kaldt vann. Kok opp 8 liter vann, tilsett 10 laurbærblader, 120 gram salt, 250 gram 7% eddik, 50 gram fersk sitronsaft, 5 gram hel sortpepper, 500 gram gul kepaløk i store biter og 30 gram dillkvaster. La det småkoke i 5 minutter for å trekke smak.

Legg rognen i en dyp bakk og hell kokende lake over, dekk med aluminiumsfolie og la det trekke i 90 minutter i 100 grader i ovnen.

Rognen avkjøkes i laken, deretter tas den ut av laken. Fjern skinn og skjær i passe tykke skiver. Stekes gyllenbrun i panne med smør, smakes til med salt og pepper.

Sprøtt skinn

Cayennepepper, smør

Fjern alle fiskerester fra skinnet, tørk for veske og legg på bakepapir.

Tilsett smør, salt og cayennepepper. Legg bakepapir på toppen og settes i lett press.

Bakes i ovn på 175 grader i cirka 15-20 minutter.

Avkjøles og brekkes i mindre biter ved servering.

Grønnsaker

Gulrøtter

Skjær gulrøtter i fine runde biter, og blansjer alle grønnsakene i kokende saltvann, avkjøl straks og varm opp igjen med smør ved servering. Smakes til med salt og pepper.

Gressløk og sitronsmørsaus

hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, kremfløte, meierismør, cayennepepper

Kok opp 200 ml tørr hvitvin, tilsett 15-20 hel pepper, 4-5 laubærblader og 1-2 sjalottløk i tynne skiver.

Kokes inn til 2-3 ss væske, tilsett så 50 ml kremfløte og kok til det tykner.
Tilsett cirka 200-250 gram meierismør, skjæres i terninger og tilsettes litt etter litt. Sil sausen og smak til med saften av ½ sitron, litt salt og cayennepepper, og rikelig med finklippet gressløk rett før servering.

Anretning

Serveres med kokte mandelpoteter og friske grønne urter.