I Schweigaardsgate på Grønland møter vi rektor Hege Arntzen. Akkurat nå gjenstår alt av innredning i skolens splitter nye lokaler, men Hege viser ivrig hvor kjøkken, to grupperom, to undervisningsrom samt bord og stoler til 60 personer med tilhørende vinskap, skal stå.

Det fine er at vi også kan gjøre rommene om til chambre privée dersom vi ønsker det, sier den ferske rektoren. Vi skal innrede lokalene som en fullverdig restaurant som vi også kan bruke i undervisningen.

Meningen er også at det skal drives en elevkafé i lokalene. Hege sier at dette gjøres gradvis utover i studiet og med masse hjelp og støtte, slik at det ikke blir altfor tøft i starten for de ferske elevene, som til nå, har holdt midlertidig hus i Lærlingekompaniets lokaler i Vika i Oslo.

Norsk Restaurantskole er et initiativ fra Laila M. Berge som er daglig leder i Lærlingekompaniet. For 14 år siden begynte hun å søke om godkjennelse for å starte en egen, privat skole for kokk- og servitørfag. Vi fikk godkjenning av kunnskapsdepartementet i juni 2015.

Elevene på Norsk Restaurantskole skal følge nasjonal læreplan på samme måte som de offentlige utdanningstilbudene. Elevene begynner med vg1 og vg1i de to første årene på skolen og avslutter studiet med lærlingetid ved bedrift de to siste. I likhet med de offentlige tilbudene vil også Norsk Restaurantskole forholde seg til det som heter felles programfag, altså de bransjerettede fagene. Disse fagene utgjør 18 timer i uken.  I tillegg har man fellesfag, som matte, naturfag, engelsk, kroppsøving og så videre.

Hvis skolen følger den samme læreplanen som den offentlige skolen, hvorfor behøver vi Norsk Restaurantskole? 

– Det er flere grunner for det, sier Hege. Det første mener jeg er nærhet til bransjen. Både skolen og lærlingekompaniet ble startet fordi bransjen selv følte det var et behov for mer enn én skole i Osloområdet for kokk- og servitørfag.

På hvilken måte skapes nærhet til bransjen? 

– Både Brasserie France og Oslo Militære Samfund var blant initiativtagerne til prosjektet via Lærlingekompaniet. På den måten har vi jo allerede en tydelig og historisk bransjetilhørighet.

Hvordan treffer bransjen elevene direkte? 

– Vi inviterer dem til å holde kurs, vi drar på ekskursjoner og har undervisning ute hos samarbeidspartnerne våre. Vi søker etter inspirasjoner og legger opp til å la oss inspirere. Vi kjenner både bransjen og medlemstedene i Lærlingekompanietmeget godt. Denne erfaringen og ikke minst kommunikasjonen mellom oss og stedene, gjør at vi kan tilrettelegge slik at elevene havner på et lærested der de passer best inn.

Hva blir resultatet av denne koblingen mellom elev og bransje? 

– Til slutt et fagbrev, men tror og ønsker også at de skal kunne si at de har et langt større bransjenettverk enn de hadde ved starten.

I to uker nå har elevene på Norsk Restaurantskole vært utplassert på bedrift. Noresmagasinet møter tre elever fra skolen og spør dem om hva de har gjort i dag. Oscar, som for tiden er utplassert hos Bølgen & Moi har brukt store deler av dagen til å legge opp bacon på brett.

Jeg fikk etter hvert inn en rytme på det så da gikk det bare fortere og fortere. I tillegg lagde jeg en chili-dip og litt andre ting som de trenger til kveldsservice i restauranten.

Stine startet dagen med å lage deig til kuvertrundstykker på Grand Café. Deretter porsjonerte jeg ut deigen ut til kuvertrundstykker, satte dem til heving og når de var hevet, stekte jeg dem. I tillegg har jeg laget noen desserter på bestilling og en pistasjkake.

Vi har kjempeflinke lærere som for eksempel Helene som vi har i matlaging og Andreas som også har vært på Noma. Så jeg tror vi kommer til å lære alt vi trenger hvis ikke mer.

Oscar Tiedeman-Holst

Elevene har forskjellige grunner for å ha begynt på nettopp Norsk Restaurantskole. Daniel Aall Skillinghaug så en annonse i et matblad, syntes skolen så bra ut og søkte seg til Norsk Restaurantskole til tross for at han allerede hadde kom et inn på et matfaglig tilbud kun fem minutter fra bostedet sitt i Holmestrand.

Hva gjorde at du valgte Norsk Restaurantskole? 

– Jeg syntes skolen virket bedre fordi den la vekt på mer praktisk arbeid og individuell opplæring og oppfølgning. Jeg tror det er ganske viktig.

De er tydelig motiverte og har alle lenge vært innstilt på nettopp restaurantfaget. I Daniels tilfelle falt også valget på kokk- og restaurantfag fordi han har foreldre som er lidenskapelig opptatt av mat og driver gårdsrestaurant og selskapslokaler. Stine har, bare ”visst” at hun skulle bli konditor. Oscar har en meget interessert, og fullstendig vin- og matgal far.

Hva er førsteinntrykket disse første månedene? 

– Kjempebra!

Ja, helt enig, veldig bra, stemmer Stine i. Bedre enn forventet mener jeg.

Jeg føler at vi får kontakt med lærerne og får med oss den kunnskapen de deler, sier Daniel. Vi har i tillegg bra opplegg hver dag og vi får vist hva slags praktisk erfaring vi allerede har.

Hege forteller at god oppfølgning er et betydelig satsingsfelt for skolen. Hun kommer rett fra et oppfølgingsmøte nå med en utplassert elev. Vi møter eleven i bedriften og sørger for at han eller hun føler seg trygg, det er jo ofte deres første jobb.  I tillegg snakker vi med daglig leder, har en samtale om eleven og om hvordan det går generelt. Vi sørger også for at eleven får nok utfordringer sett i forhold til sitt eget nivå og at de føler seg trygge på oppgavene de er gitt.

Har man jobbet som lærer en stund forstår man at tillitsbegrepet står sentralt i hva vi gjør. Han eller hun må vite at de er trygge og at det er lov å feile. Og dersom man skulle gjøre feil så er det ikke bare mulig, men også nødvendig at feilen rettes opp. Jeg mener det er viktig å starte tidlig med å finne ut hvordan standpunktet er, så det bruker vi god tid på i starten. Oppgavene eleven gis må stå i forhold til kunnskaps- og mestringsnivået. På denne måten klarer vi å både gi de sterke og svakere elevene en god begynnelse og riktige, nivåtilpassede utfordringer. Dette bygger tillit og mestring.

I de nye lokalene i Schweigaardsgate har man god kapasitet og ved skolestart har ti elever inntatt lokalene.

Pågangen var større, men vi har dessverre ikke har kunnet ta imot alle siden noen allerede hadde valgt fagspesialisering og senere ombestemt seg for studieretning.

To år teori før praksis  

Etter to år kan eleven søke seg til hvilket som helst godkjent lærested, eller de kan søke om plass hos Lærlingekompaniet.

– Ved å velge Lærlingekompaniet får de samme type oppfølging som de har hatt hos oss gjennom lærlingetiden også, sier Hege. I tillegg sikrer også Lærlingekompaniet at eleven til slutt får fagbrevet dersom de skulle være uheldig ved første forsøk. Lærlingen tas da inn på Lærlingekompaniet og gis nødvendig trening og faglig påfyll til å dekke inn læremålene for å bestå fagprøven.

Skolens mål er at restaurant- og matfag blir førstevalget til norsk ungdom og mener at bransjen selv må ta initiativ og ansvar for opplæring av unge. På denne måten vil man kunne opprettholde den internasjonale anerkjennelsen som norske fagbrev har i verden.

Høy faglig standard

Høy faglig standard er en sentral suksessfaktor for skolen. Det er et krav at alle lærere skal ha fagbrev i tillegg til en pedagogisk utdannelse. De har også praktisk erfaring direkte fra bransjen.

Ta for eksempel Helen hos oss, hun er faglært kokk, ernæringsøkonom og i tillegg har hun en pedagogisk utdannelse.

I tillegg til rektor Hege, som selv har undervisti over åtte år ved Godalen videregåendeskole i Stavanger, er en av de andre lærerne,Andreas, lektor i engelsk og historie i tillegg til faglært kokk. Videre har han lærer-erfaring fra mat og helse på ungdomstrinnet, samt restaurant- og matfag på en videre-gående skole.

Yrkesdifferensiert pedagogisk tilnærming

– Læreplanen i fellesfagene er nokså romslige med tanke på hvordan vi yrkesretter et fag som for eksempel matematikk. Hos oss er mattelæreren også på kjøkkenet og er utdannet baker. På denne måten får vi brukt realfag som matte på en praktisk måte, og kunnskapene blir innlemmet i det relevanteyrket. Ta for eksempel engelskfaget, det finnes jo mange forskjellige nasjonaliteter i vår bransje. Fagterminologi på engelsk er sentralt og vi føler at det er viktig for en lærling og kokk å kunne snakke om råvarer og utstyr på engelsk.

Trender og bevegelser i bransjen

Vi bruker aktivt våre samarbeidspartnere og bransjen og søker etter nye impulser. For å være konkurransedyktige må vi bevege oss i toppskiktet hva gjelder innovasjon og trend. Eksempelvis har vi hatt utflukter til Egge Gård, hatt kurs i HMS ved Sodexo og vært på utstyrskurs hos Culina. I tillegg holder Lærlingekompaniets medlemmer oss ajourført, det er for eksempel Bølgen & Moi, Brasserie France og Grand Hotel.

Fagets renommé  

Ved å vise hvilken stolthet som allerede ligger i faget vårt ønsker vi å bedre fagets renommé. Vi vil bruke fagansatte på våre medlemsteder og introdusere dem til våre elever som eksempler til etterfølgelse. I tillegg har vi som er lærere en sterk stolthetsfølelse til vårt fag. Denne stoltheten tror jeg smitter over på elevene.

Den kommende generasjonen kokker og servitører

– Jeg tror vi må ut og rekruttere direkte, noe vi har satt i gang med. I går var vi for eksempel på Risløkka Ungdomsskole på besøk, og jeg hadde med meg en kontaktlærer og en av våre elever. Ved å treffe disse 9-ende og 10-ende klassingene får vi påvirket de som vurderer en fremtid i restaurantbransjen.