KOKK
Stig Drageide
Yuzu- og appelsinmarmelade
yuzu juice, appelsiner, lime, agar agar
50 ml yuzu juice (kjøpes ferdig), 100 ml ferskpresset appelsinjuice og 25 gram ferskpresset limejuice. Kok opp saften og tilsett 1 gram agar agar.
Skrei
100 gram per person
Skjær skinn- og beinfri fisk i terninger, cirka 80-100 gram per porsjon, tilsett marinaden og la det marinere i cirka 10 min, avhengig størrelsen på terningene.
Syltet Kumquat
sitron
Skjær kumquat i skiver, fjern stein. Kok opp litt vann, sukker og ferskpresset sitronsaft. Tilsett kumquat og la det trekke til den er myk. Cirka 3-5 min. Kjøles av i laken.
Stekt søtpotet
Skrell poteten og skjær i terninger, kokes i lettsaltet vann til den er mør. Stek i varm panne til gyllenbrun, smakes til med salt og pepper.
Chicharron
Kjøpes ferdig og smakes til med litt salt og cayennepepper.
Rødløk
Skjæres i tynne skiver, skylles i kaldt vann og tørkes på papir før servering.
Korianderolje
Rapsolje
Kjør fersk koriander med rapsolje og litt salt i en blender. Gi et oppkok og sil.
Anretning
Anrett fisken i en bolle, legg på rikelig med yuzu- og appelsinmarinade og smak til med salt og cayennepepper. Legg på søtpotet og chicharron over
fisken, samt rødløkskiver, kumquat og korianderolje. Avslutt med fersk koriander og dill.
Stig Drageide har i løpet av karrieren reist verden rundt og latt seg inspirere så vel som å være ambassadør for norsk sjømat. Nå har han slått seg ned som kjøkkensjef på Hotel Continental i Oslo.