BØLGEN & MOI, TJUVHOLMEN: — Jeg har nok ikke vært kjempeflink i den ordentlige jobben min det siste halvåret,innrømmer konsernkjøkkensjef på Bølgen & Moi og kaptein på Det Norske Juniorkokkelandslaget, Geir Magnus Svae, når vi møter han på Bølgen & Moi Tjuvholmen. Et par uker har gått siden han endte på femteplass i Norges viktigste kokkekonkurranse, Årets Kokk.

Konkurransen er viktig fordi vinneren blir Norges representant i verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse i Lyon, Bocuse d’Or. Å stå seirende øverst på den pallen er en drøm mange mesterkokker og kokkespirer bærer på. Men å komme dit krever mye.

Fem kandidater kjempet om tittelen i årets konkurranse, som gikk av stabelen i Mathallen 12. september. Bodøværingen Christian Andre Pettersen gikk av med seieren, og han representerer dermed Norge i Bocuse d’Or om to år. Filip August Bendi, Øyvind Bøe Dalelv og Rasmus Johnsen Skoglund hadde de resterende tre plassene i konkurransen.

Men som kandidat i Årets Kokk er du aldri alene på kjøkkenet. Hver kandidat har med seg en commis som assisterer, og en coach som skal motivere og ha kontroll på tider og lister. Med seg på laget hadde Geir Magnus kjøkkensjefen på Vaaghals og kaptein på Det Norske Kokkelandslaget, Christer Rødseth (27) som coach, og kokk og pastrychef på Bølgen & Moi Tjuvholmen, Henrik Falkenberg (22), som commis.

Hele Team GMS er tilstede i restauranten på Tjuvholmen denne kjølige og fine septembermorgenen. På kjøkkenet er Geir Magnus og Christer i gang med å forberede noen eksklusive retter basert på Norturas konsept “Stykkevis & Delt”. Det er en serie produkter som tar utgangspunkt i de “glemte” stykningsdelene på dyret. De fleste av disse produktene tåler mye behandling og egner seg godt til marinering, røyking, steking, grilling, braisering, langsteking og sous vide. Det handler om bærekraftighet og det å utnytte ressursene fullt ut.

På høstmenyen i dag står svinecarré presentert på to ulike måter – hel og som pølse, og patterand servert som en original versjon av tacoen. Birger Frimo, kjedesjef i Nortura Proff, forklarer at patterand er kjent som pork belly strip i utlandet. Det er en stykningsdel som sitter helt nederst på ribba, har noe mer fett, og tåler litt “juling”.

Geir Magnus og Christer kjenner hverandre godt fra før. Da Geir Magnus vant Global Chef Challenge i 2012, var Christer med som commis. Det innebar mange treningstimer på kjøkkenet på Tyrifjorden Hotell i Vikersund, hvor Geir Magnus jobbet i mange år. Christer jobbet da på Gardermoen og pendlet til Vikersund flere dager i uka etter jobb for å trene.

– Slike store konkurranser handler om lagarbeid.  Vi er avhengige av et godt samarbeid for å levere vårt beste på kjøkkenet, forteller Geir Magnus og legger til at commisen hans, etter alle treningstimene de har hatt sammen på kjøkkenet, har begynt å få lik humor som han selv.

Ikke bare teamet som er en del av laget

Geir Magnus verdsetter den enorme støtten tidligere kollegaer, venner og familie har vist underveis.

Folk har virkelig stått på for oss og gjort alt fra å pusse sølv til å veie opp ingredienser. Som på et idrettslag er alle viktige, tar du bort en link så faller egentlig alt, sier han. Han er også takknemlig for å ha en kjæreste som har vist støtte hele veien. Ellers hadde nok ikke dette vært så lett å gjennomføre.

Tiden har vært essensiell i oppkjøringen til konkurransen i september. For jobber man mot å bli Årets Kokk, er det ikke bare å slenge sammen en god rett og legge det pent på en tallerken.  Oppskrifter skal lages, menyer skal spikres, fat skal designes og bestilles, og ikke minst skal smaker og råvarer testes. Det skal testes og testes, nesten til det uendelige. For når dagen kommer, da må alt stemme ned til grammet, og på sekundet.

Toppidrett

– Om dette er toppidrett? Jeg vil  sammenligne det jeg har vært gjennom både med sjakk og maraton, smiler Geir Magnus og kikker opp fra grytene. Fokus- og logistikkbiten er én side ved treningen, så kommer utholdenheten på den andre siden. Du skal jo ha tempo og flytte deg raskt rundt på kjøkkenet.

Christer bekrefter at denne type trening er toppidrett. Selve konkurransen varer i seks timer, men før klokkene settes i gang på kjøkkenet, har de preppa og gjort klart utstyr og ingredienser i flere dager.

Mange forstår ikke hvor mye arbeid det ligger bak mat. Når gjestene kommer til restauranten har vi  allerede vært på jobb i flere timer. I konkurranser er det mange timer med intens jobbing og konsentrasjon på kjøkkenet, og før vi i det hele tatt kommer dit, har alt blitt utviklet over flere måneder, påpeker Christer.

Siden starten av juli har Geir Magnus og commisen Henrik stått over grytene seks dager i uka, opp mot 17 timer om dagen. Noen uker la de også inn en syvende dag. Det sier seg selv at man er avhengig av en forståelsesfull arbeidsgiver for å i det hele tatt ha muligheten til å delta i noe slikt.

De siste månedene har vi hatt to eller tre gjennomkjøringer av konkurransen i uka. Å “preppe” en slik gjennomkjøring tar nærmere 40 arbeidstimer. I mellomtiden har vi testet ut det som har gått feil og forberedt oss til ny gjennomkjøring, forteller Geir Magnus mens han danderer den pepperglaserte  patteranden i potetlompene og gjør det klart til fotografering.

Mental trening

Under konkurransen er det viktig å være 100 prosent skjerpa hele veien. For å klare det, er mesterkokkene avhengige av god planlegging og en coach som motiverer og holder fokuset oppe. Som idrettsutøvere må de ha energi underveis, og det får de gjennom vann, smoothies og energibarer blant annet.

– Siden konkurransen går over så mangetimer, er det helt klart en fordel å være i en grunnleggende god fysisk form. Men den mentale utholdenheten er nok den aller viktigste, mener Geir Magnus.

Teamet benyttet seg ikke av mentaltrenere i denne runden, men Geir Magnus kan fortelleat han alltid har vært opptatt av det mentale. Da han coachet kokkelandslaget tidligere, var det også en viktig del av treningen der.

Å kjøre stresstester er gøy og ikke minst viktig. Geir Magnus kikker opp fra stekeovnen hvor den helstekte svinecarréen begynner å bli ferdig. – Å sette seg selv i situasjoner som er ubehagelige for så å prøve og mestre dem, det er hva det handler om. Det kan være å flytte på en kjele for eksempel, eller rett og slett å kutte strømmen under matlagingen. Poenget er å være forberedt på det meste.

Alt bunner i god logistikk og ekstrem struktur. Jeg hadde på det meste åtte klokker gående, forteller Christer og legger vekt på at forberedelsene er alfa og omega.

Ja, alt av utstyr og råvarer står i rekkefølge, og vi jobber etter lister som er delt inn i en tidsplan, sier Geir Magnus. Når vi er ferdig med én operasjon, stuer vi vekk det brettet før vi går løs på neste. Slik jobber vi oss nedover i de seks timene.

All-round mesterkokk

Geir Magnus har alltid likt seg på kjøkkenet. Han trekker på smilebåndet når han forteller om en gammel familievideo som viser en  fireårig gutt lage sine egne salater på en av morens matgrupper i 4H.

Kall det arvelig belastet, men med både en mor og søster i samme bransje som meg, var veien til grytene kort, smiler Geir Magnus og legger opp garnityret til svinecarréen på en trestamme i enden av restauranten. Retten er klar for fotografering.

Foreldrene til Geir Magnus drev et hotell midt ute i skauen i Lardal da han var liten. Han beskriver hotellet som “krybben” – det var her interessen for mat startet.  Jeg har utviklet meg til å bli en all-rounder når det gjelder kokkestil, forteller Geir Magnus. Jeg er nysgjerrig og åpen for alt, men godt forankra i det klassiske kjøkkenet. Både fisk og kjøtt er råvarer jeg liker å jobbe med, men desserter er jeg spesielt interessert i.

Dermed var den sterkeste siden til Geir Magnus ikke en del av Årets Kokk. I konkurransen skulle alle teamene jobbe med en fiskerett og en kjøttrett, i tillegg til en ganefryd bestående av tørrfisk.

Ishavsrøye måtte alle bruke i fiskeretten, sammen med en form for skalldyr og trøffeltang. Hovedretten hadde temaet “smaken av din region”, og oppgaven var å jobbe med lam fra en lokal lammeprodusent. Jeg brukte lam fra Robert Søndrål fra Hol, sier Geir Magnus.

Christer forteller at identiteten til Geir Magnus var helt enestående når det kom til hovedretten. Fat, og presentasjon forøvrig, ga et hint om mesterkokkens reise gjennom livet og oppveksten langs Numedalslågen. Men fatet var også utfordrende å få til og dyrt å produsere.

Hele konkurransen koster mye penger, skyter Geir Magnus inn og påpeker at å delta i slike konkurranser også er toppidrett når det kommer til økonomi. – Man må ha et nettverk eller et opplegg rundt seg for å gjennomføre, for både utstyr og fat koster enormt med penger.

– Og så må vi jo ikke glemme at kandidatene skal betale huslån, mat, bensin og kanskje barnehageplass også, så de må jo ha lønn under treningsperioden, legger Christer til.

Drømmen om Bocuse d’Or

Så gikk det ikke helt som det skulle for Team Geir Magnus Svae i årets konkurranse, og drømmen om å representere Norge i Bocuse d’Or i 2019 er kokt vekk. Geir Magnus, Henrik og Christer er skuffet, men allikevel fornøyd med innsatsen i hva som sies å være verdens tøffeste Bocuse-kvalifisering.

Vi fikk tilbakemeldinger på at det vi presenterte var litt for gammeldags, sier Christer. – Men Geir Magnus kjørte 110 prosent på det han trodde på, og det var det aller viktigste. Han skulle fronte det, ergo var det hans ånd som måtte komme frem gjennom maten. Og det fikk vi absolutt til.

Geir Magnus hadde en drøm om å bli den eldste vinneren av Bocuse d’Or noensinne. Det gikk ikke denne gangen.

– Om jeg skal prøve igjen? Ved neste uttak begynner jeg å nærme meg 50 år så vi får se på helsen, vekten og lysten når den tid kommer, ler han, og forteller at han allerede egentlig burde vært pensjonert i kokkeverdenen. – Hvem vet, kanskje jeg dukker opp som coach for Christer, for han burde absolutt være med neste gang. Henrik burde også være med, om ikke neste gang så gangen etter det.

Henrik Falkenberg ble kåret til Årets Commis under Årets Kokk, og han innrømmer gjerne at målet hans er å vinne Bocuse d’Or en gang.

Alt jeg jobber mot nå er delmål på veien til Lyon, sier Henrik. Det første av de målene, er å delta i Årets Kokk i løpet av fire år.

Christer innrømmer også at å stå på utsiden av kjøkkenet under årets konkurranse bidro til en sterk lyst til å stå på innsiden neste gang.

Jeg har lyst, og jeg lukter på det, men jeg har ikke bestemt meg. Derfor sier jeg ikke ja, men vi får se, ler han.

Han blir heller ikke overrasket om Geir Magnus dukker opp i konkurransen igjen.

Den mannen er jo ikke tam! Han er 42 og fortsatt veldig sulten, så der er det ikke snakk om pensjonering på en stund enda.

For Geir Magnus er den neste store kokkekonkurransen med Juniorkokkelandslaget. De skal til VM i 2018.

På spørsmål om en kort oppsummering av årets konkurranse og Norges muligheter i Lyon 2019, sier han: Det var synd vi ikke havnet på pallen denne gangen, men Christian fortjente å vinne Årets Kokk 2017. Han hadde det beste produktet og den beste rammen, og han var best forberedt.

Jeg blir skuffa om han ikke vinner Bocuse d’Or i Lyon i 2019, smiler Geir Magnus avsluttende, mens han serverer pølsene til fotografering i en røykfylt stekepanne som setter stemningen for høstmenyen vi har blitt servert.  ■

Lettrøkte svinepølser

Potetlompe med patterand

Sennepsglassert svinekam