En kulinarisk resa
mot toppen

Nu har han en betydande roll som lagkapten i det Svenska Kocklandslaget. Med kärlek till mat och laganda tar Tommy med oss bakom kulisserna i sin värld, där hållbarheten är en lika viktig ingrediens som kreativitet och uthållighet.

För Tommy var det inget självklart val att bli kock. Det var inte så att han redan som barn hade en dröm om att bli en av världens bästa kockar. Men av en slump fick han en praktikplats på Åhléns café som 14 åring.

Efter Hotell- och Restaurang på gymnasietvalde Tommy att plugga vidare på restauranghögskolan Grythyttan. Där fick han grundläggande kunskaper inom både matlagning, dryck och företagsekonomi, och en praktik på vingård i Australien skulle komma att förändra allt.

26 år och sous-chef över 26 kockar

Kocken längtade tillbaka till Australien. Han drömde om att hänga på en strand, istället hamnade han på ett 5-stjärnigt hotell i en storstad, i ett kök som är öppet dygnet runt, året om, utan fönster.

– Snacka om kontraster. Där kom jag från en ort med 800 invånare till ett hotell med 8 000 anställda. Det var väldigt lärorikt erfarenhetsmässigt, men det där med att bli brun och lära sig surfa, det hände ju inte.

På Crown Casino i Melbourne jobbade Tommy 16 timmar om dagen som sous-chef över 26 kockar. Men ett år fick räcka och Tommy återvände hem för att bli kökschef på Villa Brevik på Lidingö.

Tävlingsinstinkterna väcks till liv

Tommy ville fortsätta att utvecklas som kock och upptäckte att tävlingar är ett bra sätt. Ett silver i Cooper Skillet, en internationell möteskocktävling i USA, gav blodad tand och Tommy insåg att han är en tävlingsmänniska som gillar att stå högst upp på prispallen. Och det har han gjort flera gånger. På HögbergaGård, där Tommy är gastronomisk ledare och delägare idag, hänger flera utmärkelser på väggarna.

Att tävla i mat skiljer sig från vanliga idrottstävlingar då matlagning är en bedömningssport. För en kock är det osäkert ända tills juryn avger sin dom. Hur bra man än är så handlar det om att övertyga 8–10 olika personer med lika många olika smakpreferenser.

Tommy får input och idéer från andra skickligakockar. Hans främsta förebilder är de som brinner för yrket och för att utveckla svensk gastronomi. Några svenska kockar som han ser upp till är Mattias Dahlgren, Magnus Nilsson och Stefan Ekengren.

– Mattias är en person som lagar extremt god mat och han är sjukt duktig men samtidigt ödmjuk. Fävikens Magnus Nilsson beundrar jag för att han verkligen lever mat. Och Stefans öppenhet och vilja att dela med sig av recept i sina bloggar, betyder mycket för att få fler att få upp ögonen för yrket. Bara i Stockholm saknas 4 000 kockar, så det är otroligt viktigt.

«Det gäller att hitta sin egen väg, att gilla det man gör och att känna sig trygg i sin matlagning. Man behöver vara stolt över det man skapar och framför allt laga mat som man själv gillar, inte försöka härma andra, även om man självklart får inspiration från alla möjliga håll.»

Delad glädje är dubbel glädje

Även om Tommy gärna står på prispallen så slår det inte känslan av eufori när man som lag kammar hem en tävling. Efter att ha blivit OS-mästare med laget i Stockholm Culinary Team 2015–2016, fick Tommy äntligen frågan han hade väntat på sen 2012, vill du vara med i Svenska Kocklandslaget? Tack vare Tommys rutin och erfarenhet av ledande positioner, blev han även utnämnd till lagkapten. Vid sidan av att vara pappa och det fortsatta jobbet på Högberga Gård, har Tommy en klar agenda och tydliga mål de närmaste fyra åren.

Först ut är Friendly Challenge* den 21 augusti i Köpenhamn där vi tävlar mot det danska landslaget.  Sen är målet att kamma hem VM i Luxemburg i november 2018 och efter det tar vi sikte på guld i OS i Stuttgart 2020. Vi har en tuff och krävande men rolig tid framför oss i laget.

För Tommy ger det mer att tävla som lag, både personligt och professionellt. Genom att utbyta erfarenheter och idéer utvecklas allas förmågor och talanger i gruppen. Lagkamraterna hjälper varandra och lyfter varandra. En vinst i en lagtävling ger också ett gäng glada vinnare att fira segern med. Men för att nå dit krävs disciplin och träning.

Laget ska träna 6 000 timmar under ett år 

Tävlingskockar kan idag liknas vid elitidrottare, med tanke på hur mycket de behöver träna. Det svenska kocklandslaget tränar gemensamt var fjärde vecka, söndag till onsdag och övriga dagar tränar man på egen hand. Dessutom tränar de med gäster 13–14 gånger inför ett VM eller OS. Det är 12 välmeriterade lagmedlemmar som på kort tid har blivit en sammansvetsad grupp. Från tidig morgon till sen kväll finslipas teknik och precision för att nå den exakthet som krävs i de olika tävlingsmomenten.

Det ”kalla bordet” är kanske den största utmaningen, då gelead mat ska klara att visas upp i 10 timmar och se lika aptitlig och fin ut hela den tiden. – Det svåraste är att få den att se varm ut fast den är kall. Tricket är att hitta ett sätt som hindrar att maten mörknar av gelén, vilket den gör ju längre den står.

Det ”varma köket” är den del av tävlingen som är mest fysiskt och mentalt krävande, då en 3-rätters meny ska lagas och serveras till 110 personer på tid. Bland dessa sitter 8 domare och man vet inte vilka det är. Alla 330 tallrikar måste vara helt perfekta.

Under 9 timmar är man 110 procent koncentrerad på att leverera på topp, utan att varken hinna äta eller gå på toa. Man är verkligen helt slut i både huvud och kropp efter en tävling.

Landslaget tränar inte bara på matlagning när de ses, de kör även PT-pass tillsammans för att bli starkare fysiskt. För Tommy är också den egna löpträningen viktig, även om det har fått stryka lite på foten nu med allt pusslande för att hinna med både jobbet, familjen och landslaget.

Kocklandslaget tränar också på att sätta hållbarheten först, för framtiden. Eller som de själva beskriver det på kocklandslaget.se: ”Att varje morot, fiskfilé och lammkotlett är vald utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Att alla delar av råvaran ska användas, att kockkläder, förpackningar och sopsäckar ska vara miljövänligt framställda, att transporterna ner till Culinary Olympics i Stuttgart ska göras så miljövänligt det bara går.”

Framtidens meny  

Vi matas med rapporter om matindustrins miljöpåverkan från alla möjliga håll. Därför är det väldigt spännande att höra vad någon från ”insidan” tror om framtiden för vår matkultur.

Tommy tror att vi kommer att börja odla mer grönsaker i städerna, så kallad Urban Farming, då vi blir allt mer medvetna om att vår nuvarande matkonsumtion inte håller i längden. Han nämner också insekter som alternativ proteinkälla. De är miljövänliga att föda upp och rika på protein, vitaminer och mineraler.

Om sin egen framtid säger Tommy att han hoppas på att inte jobba och tävla lika mycket som nu, utan på att ha mer tid till att kanske skriva en kokbok, gästspela på krogar i hela världen och ha mer tid för familjen. Även om Tommy investerar otroligt mycket tid i att laga mat i världsklass, är det inte att bli en världskänd stjärnkock som är det främsta målet. ■

– För mig smäller det högre att bli världens bästa pappa!

Ankbröst

Eldad makrill

Jordärtskocka