LENE JOHANSEN
Jakten på nordiske smaker og råvarer har fått oss til å se på kystressursene våre med nye øyne. Gradvis har vi tatt i bruk delikatesser som tidligere ble avfeid som ufisk eller åte. Det er ikke lenge siden breiflabb, steinbit og blåskjell ikke ble regnet som mat. De siste årene har marine alger gjort sitt inntog på middagsbordet.
De første norske kokkene som ville utforske disse ingrediensene hadde ingen egne tradisjoner å støtte seg på. De første kokebokreferansene finner vi først på 1930-tallet. Forfatterne inkluderer kosttilskuddet tangmel som tilsetning i både stuinger, farsemåltider, supper og brød. Det var med andre ord ikke gode smaksopplevelser som sto i fokus når tang gjorde sitt inntog i norsk matlaging. Det var bare nytteverdi som sto på dagsorden. Dette var grunnen til at de fleste kokkene så østover til Japan for å lære mer om tang og tare som ingrediens. Japanske kokker er ute etter umamismak når de bruker marine alger. De fleste artene blir brukt i kraft eller som krydder, men det er eksempler på at de brukes som grønnsaker og fortykningsmiddel. Den japanske påvirkningen synes også i måten det nye nordiske kjøkkenet fremhever enkeltingredienser i tilberedelsesmåte og
presentasjon.
I etterkrigstiden begynte vi å utnytte den norske forekomsten av tang og tare kommersielt. Vi har lange tradisjoner for å bruke marine alger som dyrefôr. Dyr har beitet direkte i tangbeltene langs kysten når tidevannet er lavt. Navn som grisetang og sauetang vitner om dette. Den kommersielle innhøstingen foregår med båt og råvarene ble brukt til å utvinne enkelte bestanddeler og malt ned til mel som brukes i dyrefor og som gjødsel. Fortykningsagenter var en av bestanddelene som ble utvunnet. De finnes på ingredienslisten til dressinger, iskrem, syltetøy og øl som e-stoff med nummer mellom 400 og 407. Agar er standard i kjøkkenskapet på mange restauranter.
Bruken av alger i matlaging her hjemme begynner å bli mer utbredt. Restauranter bruker det i kraft og som smaksforsterker. Både tørkede produkter og ferske produkter er tilgjengelige. Det er en del produsenter som har begynt å dyrke disse artene. Men det ser ut til at det å bruke algene som grønnsaker ligger lenger inne. Mange alger har en krevende tekstur som stiller krav til tilberedelsen.
FRED OWE TOFTING
Født 1980 i Bergen
Familie Gift, sønn på 1 år
Bor Gravdal, Bergen
Yrkeserfaring
NOMA, The Fat Duck
Restaurant Herman,
Stadtholdergaarden,
Bien Bar
Fred Owe Tofting og resten av laget på Bare Restaurant reiser helst ut på Algrøyna i havgapet utenfor Bergen for å plukke alger. Når tiden ikke strekker til, så velger de produkter fra lokale sankere og dyrkere.
Da han først begynte å eksperimentere med alger som ingrediens var det Søl som ble importert i dyre dommer fra Island. Sølen var delvis tørket, før den ble lagt på olje i vakuumposer. – Det gav Sølen en læraktig konsistens med et rosinaktig tygg, sier Tofting.
Tofting trenger ikke lenger å kjøpe dette produktet fra Island. De lager det selv med lokal Søl. Knust Søl finner vi også igjen i krydderhyllene på kjøkkenet på Bare. Det står sammen med agar, Sukkertare og en boks som kun er merket tang. Tørket og knust Søl og Sukkertare egner seg som erstatning for bordsalt. De skyller Sukkertaren i sjøvann før den tørkes, slik at den gode saltsmaken blir bevart.
– Havsalat er en av mine favoritter når den er helt fersk, sier Tofting. Den er egentlig best rett fra sjøen. Den spiser jeg som den er. Tofting vasker havsalaten godt i sjøvann, fjerner festeorganet og snitter den fint. Den blir aldri brukt tørket. Det er den sprø og saftige konsistensen og den ferske havsmaken Tofting setter pris på. Begge deler forsvinner når havsalaten er tørket. Snittet havsalat blir strødd over fisk eller sommerkål, marinert i litt olje eller som en grønnsak oppe i en umamirik buljong. Buljong med havsalat er blant appetittvekkerne du kan oppleve på Bare.
Trøffeltang har blitt en standardingrediens på mange restauranter. Arten heter egentlig grisetangdokke og er en rødalge som vokser på grisetang. Tangen får en smak og lukt som kan minne om trøfler når den tørkes. Tofting bruker den gjerne sammen med sopp, fordi de to smakene trekker i samme retning. Den vanligste tilberedelsen på Bare er et smør som er mettet med knust trøffeltang. Smøret røres inn i sauser og buljonger rett før servering.
– Når vi sauser ved bordet som vi gjerne gjør i restauranten, så kan man virkelig kjenne duften av trøffel, sier Tofting. – Det er litt gøy når gjestene faktisk merker lukten.
Sukkertare er en av artene som er lett å finne når man skal plukke selv. De fine møre delene nærmest stilken kan fint brukes som en grønnsak. Denne delen bruker Tofting til Sukkertarechips, som også blir servert med visse retter. De brukte litt tid på å eksperimentere seg frem til den beste måten å lage chipsen på. Tidlige forsøk på å tørke og fritere chipsene var ikke behagelige å spise. Nå har de landet på en tilberedelse som gir grønne, gjennomsiktige chips.
Biologen om alger
Tang og tare er makroalger som bor i havet. Tang er betegnelsen vi bruker på de artene som bor i fjæresonen. Det er navnet på området som blir tørrlagt ved lavvann og som står under vann ved høyvann. I området
nord fra Stadt hvor tidevannsforskjellene er større enn de de er lenger øst, så vil tangartene vokse i tydelige belter. Taren finnes nedenfor lavvannsgrensen. Under vannet danner de en skog hvor andre arter kan finne mat og gjemme seg. Tang- og tareskogen er en viktig biotop med et rikt artsmangfold.
Makroalger deles opp i tre grupper, grønnalger, brunalger og rødalger. Det er en god rettesnor for å begynne med artsbestemmelse. De fleste grønnalgene holder til i fjæresonen, mens de fleste rødalgene holder til i sjøsonen. Fjærehinne er en av de få rødalgene som finnes i fjæresonen.
Mange tenker på marine alger som planter, men biologene har plassert dem i protistriket. Det er dit de henviser artene som ikke er en bakterie, en plante, en sopp eller et dyr. Algene lager mat fra sollyset gjennom fotosyntesen, slik plantene gjør. Derfor vokser de ikke på steder hvor sollyset ikke når ned. Algene har ikke røtter, de er derfor avhengig av fast grunn, som steiner, fjell eller skjell for å vokse.
Det du trenger for å eksperiementere selv
Havsalat er blant de algene en finner hele året, men mange av de andre artene er flerårige og vil bare være egnet til å plukkes deler av året. Sukkertaren er blant artene som har en vekstfase hvor nytt vev vokser ut fra stilken, mens tuppen på bladet er eldre, slitte deler fra fjorårets vekst. Det betyr at en gjerne må høste et godt stykke ned på bladet for å få de delene med mest behagelig tekstur og kaste den ytterste delen. Samtidig er det viktig å ikke røske med seg hele organismen.
Søl vokser på stilken til de store brunalgene som for eksempel sukkertare, butare, fingertare og stortare. De nyeste bladene er røde og blanke, mens de eldre bladene blir mørkerøde og matte med alderen.
Selv om algene finnes langs hele kysten, så er det lurt å bare plukke alger som vokser i rent havvann med mye sirkulasjon i vannet. Når bladene blir for slitne til å spises, så blir de ofte matte i fargen og det vokser andre alger og dyr på dem. Det finnes ingen giftige makroalger i norsk farvann, men teksturen er blant de faktorene som påvirker artens matverdi.
Det finnes algeriver som gjør det mulig å stå på svaberget, men vær da forsiktig slik at du ikke får med mye dårlig kvalitet som likevel må kastes og algen har mistet livet uten grunn. Når en skal plukke til mat er det bedre å være litt nøysom og bare ta det en trenger og det som er av god nok kvalitet til at du ville tatt med hjem fra butikken.
I utgangspunktet trengs bare en saks, bærenett og gummistøvler for å sanke alger. Brodder kan være lurt, for sjøsprut og alger kan gjøre svaberg og steiner glatte. Vadebukser kan være også være nyttig for å komme litt lenger ut i vannet uten å bli våt.
lgene er hjemmet til små krepsdyr. Det er derfor viktig å skylle dem godt før bruk. Hvis den skylles i sjøvann, så vil ikke saltsmaken vannes ut, og saltet vil legge seg som et hvitt rimlag på overflaten når algen tørker. Hvis den skylles i ferskvann, så vill osmose føre til at saltet trekkes ut av cellene og det ferdige produktet er mindre smaksrikt.
Grisetangdokke
Vertebrata lanosa
Grisetangdokke vokser på grisetang øverst i fjæresonen. Grisetang er en brunalge som har luftblærene enkeltvis ytterst på forgreningene. Grisetangdokken er en duskformet rødalge som vokser på denne brunalgen. Tuftene kan bli to til syv centimeter lange og har tette forgreninger som gir den et tustete utseende. Klipp av tuftene du ønsker deg. Denne kan lett få pels av andre alger når vannet blir varmt, så det er best å ta den om våren mens det fortsatt er kjølig i vannet.
kokkens tips: Grisetangdokken har et særpreget med duft og smak som kan minne om svarte trøfler. Den har samtidig tung umami og et havpreg. Tofting bruker helst arten tørket og synes den er fin å bruke til både vegetarmat, sjømat og kjøtt.
Havsalat
Ulva lacta
Havsalat er en grønnalge som du finner øverst i fjæresonen. Den består av et stort, tynt grønt blad som er festet til underlaget med et festeorgan. Bladet er uregelmessig og kan bli opp til 60 centimeter stort. Den er best om våren.
kokkens tips: Havsalaten er best fersk. Den har en sprø og saftig konsistens og gir en frisk sjøsmak med lett saltpreg og litt mineralitet. Serveres til sjømat og grønnsaker.
Søl
Palmaria palmata
Søl er en rødalge som vokser på de store brunalgene i sjøsonen. Den kan bli mellom 10 og 50 centimeter stor. Hovedbladet er delt i to fliker og det vokser nye blad ut fra hovedbladet nedenfor de to flikene. Det er de lyserøde, ferske bladene som har best kvalitet. Stilken som bladene er festet til har en hard tekstur som ikke egner seg i matlaging.
kokkens tips: Bruk den både fersk, tørket og i kraft. Den har en kraftig umamismak med toner av lakris og bakte beter og kan serveres som et
bordkrydder. Den gir et fint sjøpreg.
Sukkertare
Saccharina latissima
Sukkertare er en brunalge som vokser i sjøsonen. Den består av et festeorgan, en grov stilk og et blad som kan bli opp til seks meter langt. Det er mer vanlig at den er mellom en og to meter lang. Det kan vokse rødalger som søl på sukkertare. Bladet består av et langt blad, neste som en åre. Midtpartiet på bladet ser nesten ut som om det har blitt skrukket sammen. Kantene er glatte og er litt bølgete.
Sukkertaren er mangeårig og stilken er helt ubrukelig i matlaging. Det er derfor lurt å klippe av bladet 20-30 centimeter over stilken. Da overlever algen og kan fortsette å vokse neste år. De øverste, slitte og matte delene av bladet klippes av og kastes. De har grov tekstur og er fra tidligere års vekst. Arten har vekstsesong fra sent på vinteren og frem til sjøvannet blir for varmt. Du får best kvalitet om våren, før alger og krepsdyr har rukket å etablere seg i den nye veksten.