Hackholmssund

Köksmästaren Thomas Jensen avslöjar några nycklar till framgång för en av Sveriges mest exklusiva konferensanläggningar.

Atmosfär. Smaka på det ordet. Förutom att vara en förutsättning för liv på jorden, är det också en beskrivning av en känsla eller en stämning. När gästerna på Hackholmssund berättar vad de gillar mest med stället, nämns oftast atmosfären. En av ingredienserna i att skapa en bra atmosfär är att personalen är närvarande och lyhörda på ett sätt så att gästen inte behöver bekymra sig om någonting. Att dessutom vara generösa och bjuda på det oväntade är naturligt för teamet på Hackholmssund. 

Thomas Jensen, Culinary Director på Hackholmssund berättar: Vi vill att människor ska kunna njuta här och känna sig trygga med att vi finns tillhands. Just närvaron är något vi jobbar med hela tiden. Våra gäster har höga förväntningar och genom att vara välplanerade och anpassa vistelsen efter deras önskemål säkerställer vi standarden i alla led. 

En strategi är att överraska och att vara generösa för att överträffa förväntningar. Ett exempel på det är att housekeeping gör en ”turndown” på rummet när gästerna äter middag. De tänder sänglampor och ställer en termos med kolsyrat kallt vatten vid den inför kvällen uppbäddade sängen, där en gåva som havtornsmarmelad, skoblock eller choklad ligger och väntar. Det bidrar till att göra skillnad för känslan och atmosfären.  

Vi memorerar vem som har speciella behov, vem som behöver specialkost, eller champagne på rummet inför ett tal. Vi är personliga men inte privata med gästerna och vi tar hand om allt det praktiska. Det kan vara allt från att köra till Arlanda för att hämta gäster, till att ordna operabiljetter åt en medföljande fru eller man som inte ska delta på mötet. Behöver du bilen tvättad fixar vi det. Det ligger i vårt DNA att vara generösa, även med tid.

Generös och hållbar matfilosofi
Naturen kring Hackholmssund spelar en stor roll, inte minst för maten. Här odlas bland annat havtorn, jordärtskockor, tomater, kål och alla örter man kan tänka sig. De har 7 bisamhällen för egen honung, något som i år gav 150 liter honung. Störst roll spelar nog ändå den energi, kraft och kärlek till maten som tio personer i kök och servis lägger ned inför varje frukost, lunch och middag.

Vi vill vara nordiska och moderna i att servera och tänka mat. Men vi vill också blanda in gamla tekniker som möter moderna metoder i matlagning och råvarukontroll. En mix av traditionellt och experimentellt. Samtidigt är det självklart för oss att tänka hälsa och hållbarhet. Därför använder vi allt vi kan plocka och skörda här utanför huset, vi har en hel kyl avsedd för våra bevaringar och använder dem under hela året.

På frukosten serveras det varma vid bordet. I stället för den traditionella apelsinjuicen, bjuds det på egen äppelmust och havtornsdryck. Andra hemmagjorda drycker är kombucha på honung och citron och te från svartvinbärsbuskarna. De kärnar sitt eget smör och gör färskostar på gräddfil från Gotland. När man avnjuter enbärsrökt anka eller tuppbröst bakad med honung och chili så är såklart både enbären, honungen och chilin från naturen utanför knuten.  

Vi arbetar nästan bara med leverantörer som tänker som vi, har 100% schysst djurhållning, som är småskaliga och vill göra det där lilla extra för kunden och för miljön. Vi lägger ned mycket tid och energi på att hitta de absolut bästa råvarorna och vi förädlar dem på det sätt och den respekt som råvaran kräver. Sen berättar vi för gästerna hur vi gör och varför. 

Att Hackholmssund är en exklusiv konferensanläggning märks inte minst på middagarna som serveras i den vackra matsalen med utsikt över Mälaren. Redan vid fördrinken överraskas gästerna. Det kan vara flera snacks (och då är det inte salta pinnar vi pratar om), till exempel en svartpepparbrioche med kantarellsmör och riven tryffel. Sen sätter de sig och får uppleva en hel avsmakningsmeny på åtta rätter med utvalda viner.

De som inte varit här förut förväntar sig kanske en klassisk trerätters. Även våra viner och alkoholfria drycker håller väldigt hög nivå. Vi har en egen fermenteringsstation där vi fermenterar hjortron, havtorn eller lingon som vi gör goda drycker av. Ett annat alternativ till fördrink är vår bubbliga dryck av jäst te för de som vill ha något festligt i glaset.